Cách xử lý khay bánh mì 

Cách xử lý khay bánh mì không bị dính bánh là câu trả lời đđược nhiều người quan tâm nhất hiện nay

Mâm sóng (hay còn gọi là khay sóng) khi nướng bánh mì hay bị dính thường do mấy nguyên nhân chính sau:

1. Lớp chống dính đã xuống cấp

• Mâm sóng thường phủ lớp chống dính Teflon hoặc silicone, nhưng qua thời gian và nhiệt độ cao liên tục, lớp này bị mòn hoặc trầy.

• Khi lớp phủ mỏng đi, bột sẽ tiếp xúc trực tiếp với kim loại và dễ bám chặt.

2. Không chống dính đúng cách trước khi xếp bột

• Không rắc hoặc phun dầu mỏng đều lên khay.

• Không rắc bột áo (bột mì khô hoặc bột bắp) trước khi đặt bột bánh.

3. Ủ bột quá ẩm hoặc quá ướt

• Bột ướt dễ chảy và bám vào các rãnh sóng.

• Đặc biệt nếu môi trường ủ quá ẩm, hơi nước làm bột mềm, dính hơn khi nướng.

4. Nướng chưa đủ hoặc để nguội sai cách

• Nếu bánh chưa chín hẳn, ruột còn ẩm thì dễ bị “kẹt” vào khay.

• Nếu lấy bánh ra quá muộn sau khi nướng, hơi nóng ngưng tụ sẽ làm vỏ bánh dính lại vào mâm.

5. Bảo quản và vệ sinh khay chưa đúng

• Chà rửa bằng miếng sắt hoặc chất tẩy mạnh làm xước lớp chống dính.

• Không làm khô hoàn toàn trước khi cất, dẫn tới gỉ nhẹ → bề mặt xù xì, dễ bám bột.

Cách hạn chế dính mâm sóng

• Đảm bảo lớp chống dính còn tốt (có thể gửi đi phủ lại hoặc mua mâm mới nếu đã bong tróc nhiều).

• Trước khi đặt bột, phun dầu ăn mỏng hoặc rắc bột áo.

• Điều chỉnh độ ẩm bột vừa phải, không quá nhão.

• Sau khi nướng, lấy bánh ra ngay khi khay còn nóng để tránh hơi nước bám lại.

• Dùng bàn chải mềm hoặc khăn ẩm để vệ sinh, tránh vật cứng làm xước.

Quy trình xử lý mâm sóng bánh mì mới ở các lò bánh mì chuyên nghiệp thường khá kỹ vì họ muốn mẻ bánh đầu đã đẹp, không dính và kéo dài tuổi thọ mâm sóng 3–5 năm.
Mình sẽ ghi chi tiết theo đúng cách thợ lò hay làm:

Quy trình “Seasoning” mâm sóng mới của thợ lò

Bước 1 – Rửa sạch lớp dầu bảo quản

• Nguyên nhân: Mâm mới thường có dầu chống gỉ và bụi từ sản xuất.

• Cách làm:

  • Dùng nước ấm + một ít nước rửa chén trung tính (không có hóa chất tẩy mạnh).

  • Rửa nhẹ bằng miếng bọt biển mềm, tránh cọ sắt.

  • Tráng kỹ lại bằng nước sạch.

Bước 2 – Sấy khô chống gỉ

• Cho mâm vào lò nướng ở 100–120°C khoảng 5–10 phút để bay hết hơi nước.

• Sau khi lấy ra, để nguội nhẹ (ấm tay) rồi chuyển sang bước quét dầu.

Bước 3 – Quét dầu lần 1

• Dầu dùng: Dầu cải, dầu hướng dương hoặc shortening (loại chịu nhiệt, không bị khét nhanh).

• Cách quét:

  • Dùng chổi quét một lớp dầu mỏng và đều trên toàn bộ bề mặt sóng.

  • Tránh để dầu đọng thành giọt vì sẽ cháy đen khi nướng.

Bước 4 – Nướng “chai khay”

• Cho mâm đã quét dầu vào lò ở 150–180°C trong 15–20 phút.

• Lấy ra, để nguội hoàn toàn ở nhiệt độ phòng.

Bước 5 – Lặp lại 2–3 lần

• Quét dầu mỏng → nướng → để nguội.

• Lặp khoảng 3 lần để bề mặt mâm sóng hình thành lớp màng chống dính tự nhiên.

Bước 6 – Nướng mẻ thử

• Nướng mẻ bánh trắng (bột mì + nước + men, không cần gia vị) hoặc mẻ bánh mì thử.

• Sau khi nướng xong, vệ sinh nhẹ bằng khăn khô hoặc bàn chải mềm (không rửa nước ở lần đầu).

Bước 7 – Bảo quản

• Khi chưa dùng thường xuyên, bọc mâm trong túi nilon sạch hoặc giấy chống ẩm.

• Tránh ẩm ướt và va quệt mạnh để không trầy lớp chống dính mới.

Kết quả sau xử lý:

• Mẻ bánh đầu tiên vàng đều, ít dính.

• Lớp chống dính bền hơn, dùng được vài năm mà không phải phủ lại sớm.

• Khay chịu được nhiệt và hơi ẩm tốt hơn, không nhanh gỉ.

Mâm sóng làm bánh mì hiện trên thị trường có khá nhiều loại, nhưng nếu chia theo cách thợ lò và nhà sản xuất phân loại thì thường sẽ rơi vào 4 nhóm chính dựa trên chất liệu, lớp phủ và hình dáng sóng:

1. Phân loại theo chất liệu

a. Nhôm

• Ưu điểm: Nhẹ, dẫn nhiệt nhanh, bánh chín đều.

• Nhược điểm: Dễ móp, dễ gỉ nếu không phủ chống dính.

• Ứng dụng: Phổ biến trong lò gia đình hoặc lò nhỏ.

b. Thép cán nguội (Cold Rolled Steel)

• Ưu điểm: Cứng, bền, chịu va đập tốt.

• Nhược điểm: Nặng hơn nhôm, cần phủ chống dính hoặc tráng men để chống gỉ.

• Ứng dụng: Hầu hết các lò bánh công nghiệp đều dùng.

c. Inox

• Ưu điểm: Không gỉ, bền, dễ vệ sinh.

• Nhược điểm: Dẫn nhiệt kém hơn nhôm/thép, giá cao, bánh dễ vàng không đều nếu lò không chuẩn.

• Ứng dụng: Lò cao cấp hoặc nơi ưu tiên vệ sinh tuyệt đối.

2. Phân loại theo lớp phủ bề mặt

a. Phủ chống dính Teflon

• Chống dính tốt, dễ lấy bánh.

• Không chịu được nhiệt quá cao liên tục (trên 260°C dễ giảm tuổi thọ).

b. Phủ silicone chịu nhiệt

• Độ bền cao hơn Teflon, màu bánh đẹp.

• Thường dùng cho lò công nghiệp, tuổi thọ 2–3 năm nếu bảo quản tốt.

c. Không phủ (mâm trần)

• Cần “seasoning” bằng dầu để tạo chống dính tự nhiên.

• Dùng đúng cách có thể rất bền, nhưng nếu sơ ý dễ dính bánh và gỉ.

3. Phân loại theo hình dáng sóng

a. Sóng tròn

• Mỗi rãnh bo tròn, giữ dáng bánh tốt.

• Thường dùng cho bánh mì Việt Nam truyền thống (bánh 60–80g).

b. Sóng vuông

• Thành sóng thẳng hơn, giữ bánh không lăn.

• Dùng cho các loại baguette dài hoặc bánh mì Âu.

4. Phân loại theo số rãnh (số sóng)

• Mâm 5 sóng: Bánh to hoặc dùng cho lò nhỏ.

• Mâm 8 sóng: Loại phổ biến cho lò 10–12 khay.

• Mâm 10 sóng: Tối ưu năng suất cho lò công nghiệp, bánh nhỏ hơn.

• Kích thước mâm sóng 400x600mm, 440x700mm, 460x720mm, kích thước lớn theo tiêu chuẩn bánh mì Việt Nam sẽ không bị dính bánh với nhau.

 Thợ lò thường chọn mâm thép phủ silicone, sóng tròn, 8 sóng vì:

• Bánh vàng đều, không dính.

• Khay chịu được nhiều năm nướng liên tục.

• Sóng tròn giúp bánh ra dáng “bánh mì Việt Nam” chuẩn hơn.

Mâm sóng bánh mì hiện nay khá dễ mua, nhưng để chọn đúng loại bền, chống dính tốt và kích thước chuẩn cho lò thì nên mua ở những nơi chuyên thiết bị làm bánh hoặc sản xuất khay công nghiệp.

Dưới đây là địa chỉ chính xác và thông tin liên hệ để bạn mua mâm sóng bánh mì tại Kiến An:

Công ty TNHH Thương Mại Xuất Nhập Khẩu Kiến An

• Địa chỉ: Số 16, đường C7C (Phạm Hùng), khu phố Bình Hưng, huyện Bình Chánh, TP Hồ Chí Minh

• Trên một số trang khác ghi là C7C/17, Phạm Hùng, Quận 8, TP.HCM
  → Có thể bạn nên gọi hỏi trước để xác nhận vị trí chính xác.

• Hotline liên hệ: 0907 922 500 ( tư vấn đặt hàng và báo giá ) online 24/07

• Email: quynhanh.kienan@gmail.com (trên trang contact)

• Website : www.lobanhmi.vn

Lưu ý khi liên hệ/mua hàng:

• Hỏi kỹ về kích thước mâm, chất liệu (nhôm, độ dày), và các chính sách như bảo hành, đổi trả, và nếu cần mâm phủ chống dính theo yêu cầu.

• Nếu muốn mua số lượng lớn hoặc theo yêu cầu đặc thù, có thể hỏi thêm về chính sách hỗ trợ đặt gia công theo kích thước riêng.

Tham khảo thêm :

1. Mâm sóng bánh mì chống dính 
2. Khay (mâm) làm bánh mì giá rẻ 
3. Xe nướng lò bánh mì xoay